La etiqueta HPP: Calidad HPP
La etiqueta HPP Europe HPP QUALITY es el símbolo visible de calidad certificada. Indica a consumidores y minoristas que este producto ha sido procesado según los más altos estándares mediante tecnología de alta presión.
Directrices para la Etiqueta de Calidad HPP por categoría de producto
Categoría A: Productos que contienen frutas/ácidos
Ejemplos:
Jugos de frutas (como jugo 100% o mezclas de jugos de frutas)
Batidos
Purés de frutas
Salsas de frutas
bebidas de frutas
Mezclas de frutas
Mermeladas (si son líquidas o untables)
El pH final del producto idealmente debe ser ≤ 4,6.
Las materias primas y las etapas intermedias (por ejemplo, en mezclas de frutas) deben analizarse para determinar los valores de pH y documentarse.
A un pH > 4,6, deben estar presentes y documentadas barreras adicionales (por ejemplo, actividad de agua reducida, adición de acidificantes).
HPP se utiliza para reducir los gérmenes patógenos (por ejemplo, Listeria, Salmonella, E. coli) y estabilizar la frescura.
Como guía, normalmente se utilizan rangos de presión de 400 a 600 MPa con tiempos de mantenimiento de entre 2 y 6 minutos (dependiendo del producto).
El valor exacto de presión/tiempo debe optimizarse y documentarse para cada receta como parte del proceso de validación.
El fabricante realiza al menos dos series de pruebas de lotes: una “antes de HPP” y otra “después de HPP”.
Se deberá medir al menos el número total de gérmenes y, si es necesario, el de gérmenes indicadores.
La reducción (por ejemplo, en pasos de registro) debe evaluarse cuantitativamente y documentarse en un informe de prueba interno.
Los valores desviados deben analizarse y, si es necesario, ajustar los parámetros del proceso.
Dentro del período de vida útil planificado se definen diferentes puntos en el tiempo (p. ej. día 0, día 7, día 14, día N).
Se debe comprobar: color, sabor, olor, turbidez/sedimentación, estado microbiano (bacterias totales/bacterias indicadoras).
Cualquier desviación significativa deberá ser interpretada y registrada.
Después de la HPP y a lo largo de toda la cadena de distribución y almacenamiento, se debe mantener una temperatura ≤ 8 °C.
El registro de temperatura, el seguimiento y la trazabilidad son obligatorios.
Cada cambio (receta, embalaje, parámetros de proceso, cadena logística) requiere una nueva serie de validaciones.
Se deberá realizar una prueba de verificación interna (muestreo aleatorio) al menos una vez al año.
La asociación puede realizar pruebas aleatorias de productos para garantizar el cumplimiento.
Categoría B: Productos preparados para ensaladas y mezclas preparadas
Ejemplos:
Ensaladas de verduras (por ejemplo, ensalada de pepino y tomate, ensalada de col)
Ensaladas de cereales (cuscús, quinoa, bulgur)
Ensaladas de lentejas
Bowls (verduras + cereales + posiblemente proteínas)
mezclas de verduras con sabor a fruta
Tazones de delicatessen con aderezos
El pH final del producto idealmente debe ser ≤ 4,6.
Las materias primas y las etapas intermedias (por ejemplo, en mezclas de frutas) deben analizarse para determinar los valores de pH y documentarse.
A un pH > 4,6, deben estar presentes y documentadas barreras adicionales (por ejemplo, actividad de agua reducida, adición de acidificantes).
HPP se utiliza para reducir los gérmenes patógenos (por ejemplo, Listeria, Salmonella, E. coli) y estabilizar la frescura.
Como guía, normalmente se utilizan rangos de presión de 400 a 600 MPa con tiempos de mantenimiento de entre 2 y 6 minutos (dependiendo del producto).
El valor exacto de presión/tiempo debe optimizarse y documentarse para cada receta como parte del proceso de validación.
El fabricante realiza al menos dos series de pruebas de lotes: una “antes de HPP” y otra “después de HPP”.
Se deberá medir al menos el número total de gérmenes y, si es necesario, el de gérmenes indicadores.
La reducción (por ejemplo, en pasos de registro) debe evaluarse cuantitativamente y documentarse en un informe de prueba interno.
Los valores desviados deben analizarse y, si es necesario, ajustar los parámetros del proceso.
Dentro del período de vida útil planificado se definen diferentes puntos en el tiempo (p. ej. día 0, día 7, día 14, día N).
Se debe comprobar: color, sabor, olor, turbidez/sedimentación, estado microbiano (bacterias totales/bacterias indicadoras).
Cualquier desviación significativa deberá ser interpretada y registrada.
Después de la HPP y a lo largo de toda la cadena de distribución y almacenamiento, se debe mantener una temperatura ≤ 8 °C.
El registro de temperatura, el seguimiento y la trazabilidad son obligatorios.
Cada cambio (receta, embalaje, parámetros de proceso, cadena logística) requiere una nueva serie de validaciones.
Se deberá realizar una prueba de verificación interna (muestreo aleatorio) al menos una vez al año.
La asociación puede realizar pruebas aleatorias de productos para garantizar el cumplimiento.
Categoría C: Productos que contienen proteínas
Ejemplos:
Productos lácteos: yogures para beber, batidos, bebidas tipo Yakult, preparaciones de quark
Carne / Pescado: rodajas de carne cocida, salmón ahumado, atún, filetes de pechuga de pollo, carne ahumada
Alternativas de proteínas de origen vegetal: tofu, tempeh, bebidas de soja con proteínas añadidas, batidos de proteínas.
El pH final del producto idealmente debe ser ≤ 4,6.
Las materias primas y las etapas intermedias (por ejemplo, en mezclas de frutas) deben analizarse para determinar los valores de pH y documentarse.
A un pH > 4,6, deben estar presentes y documentadas barreras adicionales (por ejemplo, actividad de agua reducida, adición de acidificantes).
HPP se utiliza para reducir los gérmenes patógenos (por ejemplo, Listeria, Salmonella, E. coli) y estabilizar la frescura.
Como guía, normalmente se utilizan rangos de presión de 400 a 600 MPa con tiempos de mantenimiento de entre 2 y 6 minutos (dependiendo del producto).
El valor exacto de presión/tiempo debe optimizarse y documentarse para cada receta como parte del proceso de validación.
El fabricante realiza al menos dos series de pruebas de lotes: una “antes de HPP” y otra “después de HPP”.
Se deberá medir al menos el número total de gérmenes y, si es necesario, el de gérmenes indicadores.
La reducción (por ejemplo, en pasos de registro) debe evaluarse cuantitativamente y documentarse en un informe de prueba interno.
Los valores desviados deben analizarse y, si es necesario, ajustar los parámetros del proceso.
Dentro del período de vida útil planificado se definen diferentes puntos en el tiempo (p. ej. día 0, día 7, día 14, día N).
Se debe comprobar: color, sabor, olor, turbidez/sedimentación, estado microbiano (bacterias totales/bacterias indicadoras).
Cualquier desviación significativa deberá ser interpretada y registrada.
Después de la HPP y a lo largo de toda la cadena de distribución y almacenamiento, se debe mantener una temperatura ≤ 8 °C.
El registro de temperatura, el seguimiento y la trazabilidad son obligatorios.
Cada cambio (receta, embalaje, parámetros de proceso, cadena logística) requiere una nueva serie de validaciones.
Se deberá realizar una prueba de verificación interna (muestreo aleatorio) al menos una vez al año.
La asociación puede realizar pruebas aleatorias de productos para garantizar el cumplimiento.
Categoría D: Productos tratados térmicamente/cocidos
Ejemplos:
Sopas, guisos
salsas cocidas
verduras encurtidas
Comidas preparadas
El pH final del producto idealmente debe ser ≤ 4,6.
Las materias primas y las etapas intermedias (por ejemplo, en mezclas de frutas) deben analizarse para determinar los valores de pH y documentarse.
A un pH > 4,6, deben estar presentes y documentadas barreras adicionales (por ejemplo, actividad de agua reducida, adición de acidificantes).
HPP se utiliza para reducir los gérmenes patógenos (por ejemplo, Listeria, Salmonella, E. coli) y estabilizar la frescura.
Como guía, normalmente se utilizan rangos de presión de 400 a 600 MPa con tiempos de mantenimiento de entre 2 y 6 minutos (dependiendo del producto).
El valor exacto de presión/tiempo debe optimizarse y documentarse para cada receta como parte del proceso de validación.
El fabricante realiza al menos dos series de pruebas de lotes: una “antes de HPP” y otra “después de HPP”.
Se deberá medir al menos el número total de gérmenes y, si es necesario, el de gérmenes indicadores.
La reducción (por ejemplo, en pasos de registro) debe evaluarse cuantitativamente y documentarse en un informe de prueba interno.
Los valores desviados deben analizarse y, si es necesario, ajustar los parámetros del proceso.
Dentro del período de vida útil planificado se definen diferentes puntos en el tiempo (p. ej. día 0, día 7, día 14, día N).
Se debe comprobar: color, sabor, olor, turbidez/sedimentación, estado microbiano (bacterias totales/bacterias indicadoras).
Cualquier desviación significativa deberá ser interpretada y registrada.
Después de la HPP y a lo largo de toda la cadena de distribución y almacenamiento, se debe mantener una temperatura ≤ 8 °C.
El registro de temperatura, el seguimiento y la trazabilidad son obligatorios.
Cada cambio (receta, embalaje, parámetros de proceso, cadena logística) requiere una nueva serie de validaciones.
Se deberá realizar una prueba de verificación interna (muestreo aleatorio) al menos una vez al año.
La asociación puede realizar pruebas aleatorias de productos para garantizar el cumplimiento.
Categoría E: Productos cosméticos
Ejemplos:
Cremas faciales
Lociones
máscaras
Geles
Sueros
Mascarillas de arcilla
El pH final del producto idealmente debe ser ≤ 4,6.
Las materias primas y las etapas intermedias (por ejemplo, en mezclas de frutas) deben analizarse para determinar los valores de pH y documentarse.
A un pH > 4,6, deben estar presentes y documentadas barreras adicionales (por ejemplo, actividad de agua reducida, adición de acidificantes).
HPP se utiliza para reducir los gérmenes patógenos (por ejemplo, Listeria, Salmonella, E. coli) y estabilizar la frescura.
Como guía, normalmente se utilizan rangos de presión de 400 a 600 MPa con tiempos de mantenimiento de entre 2 y 6 minutos (dependiendo del producto).
El valor exacto de presión/tiempo debe optimizarse y documentarse para cada receta como parte del proceso de validación.
El fabricante realiza al menos dos series de pruebas de lotes: una “antes de HPP” y otra “después de HPP”.
Se deberá medir al menos el número total de gérmenes y, si es necesario, el de gérmenes indicadores.
La reducción (por ejemplo, en pasos de registro) debe evaluarse cuantitativamente y documentarse en un informe de prueba interno.
Los valores desviados deben analizarse y, si es necesario, ajustar los parámetros del proceso.
Dentro del período de vida útil planificado se definen diferentes puntos en el tiempo (p. ej. día 0, día 7, día 14, día N).
Se debe comprobar: color, sabor, olor, turbidez/sedimentación, estado microbiano (bacterias totales/bacterias indicadoras).
Cualquier desviación significativa deberá ser interpretada y registrada.
Después de la HPP y a lo largo de toda la cadena de distribución y almacenamiento, se debe mantener una temperatura ≤ 8 °C.
El registro de temperatura, el seguimiento y la trazabilidad son obligatorios.
Cada cambio (receta, embalaje, parámetros de proceso, cadena logística) requiere una nueva serie de validaciones.
Se deberá realizar una prueba de verificación interna (muestreo aleatorio) al menos una vez al año.
La asociación puede realizar pruebas aleatorias de productos para garantizar el cumplimiento.