L'etichetta HPP: Qualità HPP
Il marchio HPP Europe HPP QUALITY è il segno visibile di una qualità testata. Segnala a consumatori e rivenditori che questo prodotto è stato lavorato secondo i più elevati standard utilizzando la tecnologia ad alta pressione.
Linee guida per il marchio di qualità HPP per categoria di prodotto
Categoria A: Prodotti fruttati/acidi
Esempi:
Succhi di frutta (come succhi al 100% o miscele di succhi di frutta)
Frullati
puree di frutta
salse di frutta
bevande alla frutta
miscele di frutta
Marmellate (se liquide o spalmabili)
pH finale del prodotto ≤ 4,6.
Gli ingredienti grezzi e le fasi intermedie devono essere testati per i valori del pH e documentati.
A pH > 4,6 sono necessarie barriere aggiuntive (ad esempio, ridotta attività dell'acqua, utilizzo di agenti acidificanti).
Refrigerazione / Logistica: Conservazione e trasporto secondo HPP ≤ 8 °C; monitoraggio della temperatura e tracciabilità obbligatori.
Riduzione dei germi patogeni (ad esempio Listeria, Salmonella, E. coli).
Freschezza stabilizzante.
Parametri tipici dell'HPP: 400–600 MPa, 2–6 minuti, documentati per prescrizione.
Almeno due serie di test in batch: prima e dopo l'HPP.
Parametri di misurazione: conta batterica totale, batteri indicatori se applicabile.
Valutazione quantitativa della riduzione (livelli logaritmici).
Analizzare le deviazioni e, se necessario, adeguare il processo.
Controllare la durata di conservazione: colore, sapore, odore, torbidità/sedimentazione.
Documentare e interpretare le deviazioni significative.
Ogni modifica (ricetta, confezionamento, parametri di processo, logistica) richiede una nuova convalida.
Audit interni a campione casuale almeno una volta all'anno.
L'associazione può effettuare controlli casuali.
Dossier interno (~2-3 pagine) per ricetta: ingredienti, materie prime, valori di pH, parametri HPP, serie di test prima/dopo HPP, dati di stabilità, interpretazione, persona responsabile, data.
Su richiesta, divulgare il dossier all'associazione.
Categoria B: Prodotti misti/insalate pronti
Esempi:
Insalate di verdure (ad esempio insalata di cetrioli e pomodori, insalata di cavolo)
Insalate di cereali (couscous, quinoa, bulgur)
Insalate di lenticchie
Ciotole (verdure + cereali + possibilmente proteine)
mix di verdure alla frutta
Ciotole di gastronomia con condimenti
pH finale del prodotto totale ≤ 4,6.
Provare gli ingredienti crudi (verdure, proteine) e i condimenti singolarmente e in combinazione.
A pH > 4,6 sono necessari controlli microbiologici più rigorosi o misure aggiuntive.
Gestione del raffreddamento / Logistica: Stoccaggio e trasporto secondo HPP ≤ 8 °C; Monitoraggio e tracciabilità.
Riduzione dei germi patogeni (ad esempio Listeria, Salmonella, E. coli).
Freschezza stabilizzante.
Parametri tipici dell'HPP: 400–600 MPa, 2–6 minuti, documentati per prescrizione.
Almeno due serie di test in batch: prima e dopo l'HPP.
Parametri di misurazione: conta batterica totale, batteri indicatori se applicabile.
Valutazione quantitativa della riduzione (livelli logaritmici).
Analizzare le deviazioni e, se necessario, adeguare il processo.
Controllare la durata di conservazione: colore, sapore, odore, torbidità/sedimentazione.
Documentare e interpretare le deviazioni significative.
Ogni modifica (ricetta, confezionamento, parametri di processo, logistica) richiede una nuova convalida.
Audit interni a campione casuale almeno una volta all'anno.
L'associazione può effettuare controlli casuali.
Dossier interno (~2-3 pagine) per ricetta: ingredienti, materie prime, valori di pH, parametri HPP, serie di test prima/dopo HPP, dati di stabilità, interpretazione, persona responsabile, data.
Su richiesta, divulgare il dossier all'associazione.
Categoria C: Prodotti contenenti proteine
Esempi:
Prodotti lattiero-caseari: yogurt da bere, frullati, bevande tipo Yakult, preparati a base di quark
Carne / Pesce: fette di carne cotte, salmone affumicato, tonno, filetti di petto di pollo, carne affumicata
Alternative alle proteine vegetali: tofu, tempeh, bevande di soia con proteine aggiunte, frullati proteici
Pretrattamento (pastorizzazione, cottura, affumicatura) documentato.
L'HPP integra la conservazione della freschezza, ma non sostituisce la sterilizzazione primaria.
Garantire la riduzione dei germi residui e la prevenzione della ricontaminazione.
Gestione del raffreddamento / Logistica:
Carne / Pesce: ≤ 4 °C
Prodotti lattiero-caseari: ≤ 8 °C
Il monitoraggio della temperatura e la tracciabilità sono obbligatori.
Riduzione dei germi patogeni (ad esempio Listeria, Salmonella, E. coli).
Freschezza stabilizzante.
Parametri tipici dell'HPP: 400–600 MPa, 2–6 minuti, documentati per prescrizione.
Almeno due serie di test in batch: prima e dopo l'HPP.
Parametri di misurazione: conta batterica totale, batteri indicatori se applicabile.
Valutazione quantitativa della riduzione (livelli logaritmici).
Analizzare le deviazioni e, se necessario, adeguare il processo.
Controllare la durata di conservazione: colore, sapore, odore, torbidità/sedimentazione.
Documentare e interpretare le deviazioni significative.
Ogni modifica (ricetta, confezionamento, parametri di processo, logistica) richiede una nuova convalida.
Audit interni a campione casuale almeno una volta all'anno.
L'associazione può effettuare controlli casuali.
Dossier interno (~2-3 pagine) per ricetta: ingredienti, materie prime, valori di pH, parametri HPP, serie di test prima/dopo HPP, dati di stabilità, interpretazione, persona responsabile, data.
Su richiesta, divulgare il dossier all'associazione.
Categoria D: Prodotti trattati termicamente/cotti
Esempi:
Zuppe, stufati
salse cotte
verdure sottaceto
Piatti pronti
Preriscaldare/cuocere gli ingredienti, documentare la temperatura interna.
L'HPP viene utilizzato per prolungare la durata di conservazione, non per la disinfezione primaria.
Gestione del raffreddamento / Logistica: Stoccaggio e trasporto secondo HPP ≤ 8 °C; Monitoraggio e tracciabilità.
Riduzione dei germi patogeni (ad esempio Listeria, Salmonella, E. coli).
Freschezza stabilizzante.
Parametri tipici dell'HPP: 400–600 MPa, 2–6 minuti, documentati per prescrizione.
Almeno due serie di test in batch: prima e dopo l'HPP.
Parametri di misurazione: conta batterica totale, batteri indicatori se applicabile.
Valutazione quantitativa della riduzione (livelli logaritmici).
Analizzare le deviazioni e, se necessario, adeguare il processo.
Controllare la durata di conservazione: colore, sapore, odore, torbidità/sedimentazione.
Documentare e interpretare le deviazioni significative.
Ogni modifica (ricetta, confezionamento, parametri di processo, logistica) richiede una nuova convalida.
Audit interni a campione casuale almeno una volta all'anno.
L'associazione può effettuare controlli casuali.
Dossier interno (~2-3 pagine) per ricetta: ingredienti, materie prime, valori di pH, parametri HPP, serie di test prima/dopo HPP, dati di stabilità, interpretazione, persona responsabile, data.
Su richiesta, divulgare il dossier all'associazione.
Categoria E: Prodotti cosmetici
Esempi:
creme per il viso
Lozioni
Maschere
gel
Sieri
Maschere di argilla
pH stabile (4–7).
Le emulsioni sono stabili, senza bolle d'aria o stratificazioni.
Testare le materie prime per verificarne la stabilità alla pressione.
Gestione del raffreddamento / Logistica: Stoccaggio e trasporto ≤ 25 °C; Monitoraggio e tracciabilità.
Riduzione dei germi patogeni (ad esempio Listeria, Salmonella, E. coli).
Freschezza stabilizzante.
Parametri tipici dell'HPP: 400–600 MPa, 2–6 minuti, documentati per prescrizione.
Almeno due serie di test in batch: prima e dopo l'HPP.
Parametri di misurazione: conta batterica totale, batteri indicatori se applicabile.
Valutazione quantitativa della riduzione (livelli logaritmici).
Analizzare le deviazioni e, se necessario, adeguare il processo.
Controllare la durata di conservazione: colore, sapore, odore, torbidità/sedimentazione.
Documentare e interpretare le deviazioni significative.
Ogni modifica (ricetta, confezionamento, parametri di processo, logistica) richiede una nuova convalida.
Audit interni a campione casuale almeno una volta all'anno.
L'associazione può effettuare controlli casuali.
Dossier interno (~2-3 pagine) per ricetta: ingredienti, materie prime, valori di pH, parametri HPP, serie di test prima/dopo HPP, dati di stabilità, interpretazione, persona responsabile, data.
Su richiesta, divulgare il dossier all'associazione.